Hoy en la nueva cocina asturiana les fabes son susceptibles de ser combinadas con todo tipo de platos, llámense “Fabes, con almejas, con calamares en su tinta, con perdiz, con cabeza de jabalí, con bacalao, con todo tipo de caza e infinidad de pescados” Hoy os presento dos platos que son una verdadera delicia, además mucho más suave para los estómagos castigados, pues no resultan tan fuertes como la “fabada asturiana” de la que hemos hablado en el post anterior.

Fabes con almejas.

Inredientes para 8 personas: 1 Kg de fabes de la granja; 1 kg de almejas; 4 dientes de ajo; 1 cebolla picada; 1 sobre de azafrán; 1 vaso de fué de pescado; un buen chorro de vino blanco; perejil; y un punto de picante al gusto.

PREPARACIÓN: En una tartera se cubren les fabes con agua fria y se estofan con el ajo, la cebolla, el pimentón, el aceite, el azafrán, el vino blanco, perejil y el picante (todo en crudo) durante dos horas y media aproximadamente. (igual que si estuvieramos haciendo la tradicional "fabada".

En una sartén con dos cucharadas de aceite se frie un diente de ajo; se rehogan las almejas y se mojan en vino blanco; se agrega el fumé y se cuece durante unos tres minutos. Se añade este preparado a las alubias despues de espumarlas, (retirar las cebolla y el ajo del estofado). Se prosigue la cocción unos 10 minutos más. Si es preciso se rectifica de sal.

Les fabes, habrán estado a remojo doce horas antes.

FABES CON LANGOSTA

Ingredientes para 8 personas:

1 kg de fabes de la granja, 400g de cola de langosta; 300g de almejas, ajo, cebolla, tomate, pimentón, azafrán, pimiento, sal, aceite.

PREPARACIÓN

Se estofan les fabes de la misma manera que en la receta anterior. Los ingredientes han de ir en crudo y les fabes habrán estado a remojo.

Los trozos de cola de langosta, se guisan con un pisto, de cebolla, pimiento, tomate, ajo y perejil, se le agrega el fumé de pescado y las almejas, a continuación se incorpora a les fabes y hierve todo junto durante unos 10 minutos más.

Estos platos deberán de servirse muy calientes, y pueden ser acompañados por un buen vino blanco, personalmente recomiendo una buena sidra fresca.

Es muy difícil de opinar sobre este plato entre los asturianos, porque obviamente la mejor fabada del mundo todos opinan que es la que hace su madre, algunos muy modernos dicen que su suegra también la prepara muy bien.

Pero es evidente de que existen ciertos criterios de valoración objetivos a la hora de valorar este plato popular, que les fabes no pueden quedar dures ni pellejudas (los pellejos de les fabes flotando) ni rotas, ni muy espesas ni demasiado caldosas. El compango (Chorizo, morcilla, lacón, tocino) tienen que ser de la mejor calidad, evidentemente les fabes tienen que ser de denominación de origen y de alta calidad, pero si el compango es malo o regular habremos echado a perder les fabes, por muy buenas que estas fueran.

Les fabes tienen que ser las denominadas “fabes de la Granja” (no confundir con el judión segoviano de la Granja de San Ildefonso), una prodigiosa legumbre felizmente aclimatada a ciertas zonas del territorio asturiano imposible de reproducir en otras latitudes y que tiene como característica fundamental un contenido en materia grasa muy superior a cualquier otra variedad, que la hace especialmente untuosa y suculenta.

No se trata ahora dárselas de eruditos del tema, como bien dice el gastrónomo Pepe Iglesias, a cuento de debatir sobre la ortodoxia de este plato, sobre todo de la intransigencia de ciertos integristas para quienes cualquier variación sobre la fabada que hace su santa madre, es un atentado contra la asturianía y la gastronomía de la región.

Personalmente la he probado en lugares muy dispares de Asturias, en el oriente, en el occidente y en el centro de la región y eran verdaderas delicias con sus toques particulares, si un día visitas Asturias de seguro que disfrutarás de una buena fabada en cualquier restaurante, no obstante hoy se siguen llevando la palma Casa Gerardo en Prendes. Para mí personalmente la “única y genuina” es la que se puede degustar en el restaurante “La Máquina” entre Lugones y Llanera.

Pero si te atreves yo he asistido a un curso de cocina hace muchos años impartido por la mierense María Luisa García, y de ella he aprendido esta receta, mis amigos son muy exigentes y dicen que está francamente bien.

Ingredientes: Un kilo de fabes de la granja, tres morcillas de cerdo, tres chorizos, medio kilo de lacón, cien gramos de tocino, ajo, cebolla, perejil, azafrán y sal.

Preparación: Se pone a remojar el lacón en agua templada la noche anterior y se remojan les fabes en agua fría. En una cacerola adecuada a la cantidad se ponen les fabes, lacón, morcillas, chorizos, perejil, ajo y la cebolla cortada en cuatro trozos. Se cubre de agua y se acerca al fuego, espumándolo cuando comience a hervir.

Se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua, para que no suelten la piel, añadiendo de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades. Debe de vigilarse bien la cocción, que sea lenta y sacudir la cacerola con frecuencia para que no se agarren al fondo. Una vez cocidas se sazonan de sal, primero probarlas ya que el compango ya contribuye con la sal.

Antes de pasarlas al plato o la cazuela, se retira el perejil y la cebolla.

Se sirve en un plato al lado el compango con las carnes picadas.