La saqué de la página de Utilísima el chef que la hizo es Juan Herrera.
A la masa la tomé en la máquina de pan. Puse todos los ingredientes allí en amasado.

INGREDIENTES:

Harina 000 800 g
Centeno 200 g
Levadura 50 g
Harina de malta 10 g
Azúcar negra 20 g
Agua 600 cc
Sal 20 g
Materia Grasa 50 g
Semillas de amapola o sésamo

En un bol o amasadora disponer la harina, el centeno, la levadura, la malta y el azúcar negra disuelta en parte del agua junto con la sal.
Mezclar todo, agregar la materia grasa y unir mientras se completa con el agua que resulte necesaria.
Amasar bien y dar 10 a 12 vueltas de sobadora o palote.
Cortar en piezas del tamaño que se desee y bollar.
Tapar y dejar reposar de 15 a 20 minutos.
Dar la forma final.

Esparcir en la superficie semillas de amapola o de sésamo, o espolvorear con centeno adicional. Con un cúter o tijera hacer cortes en forma de espiga o como se prefiera.
Dejar leudar al doble de su volumen.
Hornear a 200°C de 20 a 30 minutos, según el tamaño del pan.