Historia

Parece lógico pensar que el origen del queso como alimento hay que buscarlo entre aquellos pastores que, hace mas de 12.000 años en Europa y el este de la cuenca mediterránea, ya se habían iniciado en el pastoreo de uros. Para calentar la leche de uro, esta se ponía en odres sobre piedras calientes. En ocasiones, la leche se transformaba en una pasta que se separada del residuo líquido y resultó ser comestible. Poco a poco este "descubrimiento" accidental se fue dominando para producir esta pasta mediante un proceso controlado y mejorar la calidad del queso conseguido. El hallazgo arqueológico más importante en la historia de los derivados lácteos puede ser el Friso de la Lechería, un friso sumerio de 5.000 años de antigüedad, que se conserva en el museo nacional de Iraq en Bagdad, y que representa las distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche.

El queso se popularizó en Grecia y en Roma. Su producción se fue extendiendo, y en la edad media se generalizó su producción sobre todo en monasterios, en los que se empezaron a fabricar algunos de los quesos mas apreciados hoy.

La palabra "queso" proviene del latín "caseus", cuyo significado originario puede ser carere suerum, que carece de suero raíz, y que da el nombre del alimento en español (queso), portugues (queijo), inglés (cheese), holandés (kaas) o alemán (käse), así como gazta o gasna en vasco, queixo en galego, o quesu en asturiano. Los términos francés (fromage), el italiano (formaggi~fromage) o el catalán (formatge) tiene dos posible orígenes, ambas aludiendo a la forma de los moldes. Una teoría dice que provienen del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero al queso. Otra indica que posiblemente en algún lugar de la actual Francia, apareció el término caseus formaticus para nombrar al queso elaborado en un molde, y luego el adjetivo formaticus se convirtió en sustantivo y esta palabra se hizo habitual en francés: fromage y en occitano: formatge, así como en el norte de Italia y en Cataluña. Desde el catalán o del francés, la expresión también se introdujo en el español con la palabra 'formaje' que el diccionario de la Real Academia se sigue recogiendo para nombrar la "forma o molde para hacer el queso".

El pastoreo uno de los mayores impulsores de las tradición quesera, ya que la leche era un producto fácil de conseguir durante los largos veranos en los campos de pasto, con leche ordeñada entre los meses de febrero y agosto. La transhumancia y el peregrinaje , durante la Edad Media, ayudaron a difundir los diferentes tipos de queso por toda la Península. En el camino de Santiago los quesos navarros, vascos, aragoneses, castellanos, cántabros, astures y gallegos proporcionaron a los peregrinos un alimento bueno y energético para su peregrinación. Al principio los quesos se elaboraban de forma domestica para consumo privado pero poco a poco se fueron desarrollando las industrias queseras que nos permiten disfrutar de todas las variedades de queso, muchas de ellas sabiendo mantener los procesos mas tradicionales de elaboración para mantener la pureza del producto.

Como alimento, el queso funciona como sustituto de la leche y hace un aporte vitamínico y mineral muy recomendable. Si nos fijamos en la Pirámide nutrional, veremos que los adultos deberíamos comer queso entre dos y tres veces al día. En el caso de las mujeres se convierte en un alimento indispensable por su aporte de calcio. Sus tipos permiten comerlo incluso si se tiene algún tipo de afección como la diabetes o la tensión arterial alta (Consultar a su médico). En el caso de los niños sería bueno evitar aquellos quesos cuyo aporte graso es alto. Tengamos en cuenta que a los niños no suele gustarles los quesos de sabor fuerte o "picón", o demasiado blandos - una buena elección son los semiduros de textura sabrosa-. En el caso de los adultos también sería recomendable huir de los quesos de alto contenido graso, pero teniendo en cuenta el desgaste energético que hagamos a lo largo del día. Precisamente la gran variedad de quesos permite hacer una planificación de su ingesta según los tipos y el momento.

Tipos de queso

En este apartado me voy a referir a los tipos de queso españoles, ya que las referencias a la cantidad de quesos que hay en el mundo las iré mostrando en posteriores posts.

Como verán, en las referencias que podéis ver en el link que aparece a continuación, ni están todos los que son, ni son todos los que están. En nuestro país el queso está sujeto a D.O. tal y como lo está el vino, pero eso no significa que no existan más quesos, y muy ricos. En España hay tantas variedades de queso como pueblos existen en su geografía - por poner un ejemplo, sólo en la isla del Hierro, en las Islas Canarias, que es un espacio geográfico fráncamente pequeño, existen más de veinte variedades de queso diferentes-. En otros lugares más amplios, Euskadi, Castilla o Extremadura, las variedades de queso son muchas. Es decir, lo que podéis ver aquí sólo es una referencia mínima del total. Veréis que también se expone de que tipo de leche están hechos, de cabra, de oveja, de vaca, o mezcla entre ellas - aunque esto, en la realidad, no siempre sea así-, así que, de nuevo, eso sólo es una referencia más.

Al igual que con el vino, la elección del queso puede convertir una comida en algo muy redondo, o en un completo desastre. Uno de los mejores consejos que se pueden dar a la hora de acompañar un plato con queso es que evitéis añadir el queso directamente al plato - a no ser que sea completamente imprescindible, y si es así, es decir, que el plato lleve queso añadido, utilicéis el queso que aconseje directamente la receta-. Para poder cambiar el tipo de queso tendréis que probar. Otra buena sugerencia es que, en caso de duda, siempre deis un par de tipos de queso para que el comensal elija. Daos cuenta que el queso, al igual que el vino, es un acompañamiento y, por lo tanto, no debe esconder o poner trabas al sabor de la comida, sino reforzar dicho sabor. Un buen ejemplo sería un plato de coles de bruselas hechas al vapor - de sabor normalmente amargo-, taquitos de jamón serrano rehogados junto a unos ajos arrieros a los que, al final, se les suman las coles. Aunque el plato es, a primera vista, sencillo - coles de bruselas, taquitos de jamón serrano, ajos y aceite de oliva virgen-, lo cierto es que sino se consigue un equilibrio entre la cantidad de coles y de jamón nos podemos encontrar con un plato difícil de tragar. El sabor del jamón equilibra el amargor de las coles, si además le añadimos un vino joven afrutado y un queso curado de los llamados picones, que dan un toque picante sin añadir demasiado sabor, conseguiremos un plato redondo. Si por el contrario el vino es demasiado fuerte o demasiado suave, o el queso añade algún tipo de sabor fresco o demasiado graso, reforzaremos el amargor de las coles.

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