Si existe un gran olvidado en los tratados gastronómicos y recetarios de nuestro tiempo es el humilde pan. Lo cierto es que ha sido, desde tiempos de los sumerios y egipcios, la base de nuestra dieta. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especias...

El pan blanco llegó con la industrialización. Al almacenar la harina molida se estropeaba enseguida, pero si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no sucedía. Es decir, el pan blanco nace por una necesidad de conservación de la harina, necesidad que no existían anteriormente, ya que la harina era convertida, casi inmediatamente, en pan. Hay que tener en cuenta que el pan blanco aporta menos nutrientes que el pan integral, que nos ofrece numerosas vitaminas, minerales, enzimas, proteínas, hierro y ácidos grasos. El verdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la cáscara y el germen y se fermenta con la levadura madre. Se distingue por su sabor y la textura es más compacta. El color marrón que tiene no debe confundirse con el pan blanco al que han añadido salvado, y además esto debe estar aclarado en la etiqueta del producto. No se deje engañar.

Algunos de los tipos de pan que podemos encontrar en una panadería:

Pan blanco

El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de salvado.A veces se le echan productos lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados.

Pan Salt-Rising

No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues no son capaces de formar estructuras de resistencia. Es decir, este tipo de pan es muy bueno, y se puede comer con toda tranquilidad.

Pan francés de San Francisco

En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacillus sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.

Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso muy característico, que consiste en emplear un inóculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricación del nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que se emplea es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación es de 7-8 horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido. Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificación de la masa.

Pan de centeno agrio

Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se añade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.

Masas de pan congeladas

Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo para su fermentación sino productos químicos como el pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato sódico. Su utilización es una cuestión de comodidad porque siempre podemos comer pan caliente, pero es preferible comer pan hecho a la forma tradicional.

Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales

El pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegral (el que se vende habitualmente en las panaderías). Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los azúcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas).

Pan tostado o biscotes

El valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.

Pan de molde

Muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.

Pan sin sal

No se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio.

¿Engorda el pan? Esta parece la pregunta del millón en los tiempos que corren. Pero lo cierto es que el pan blanco no nos ofrece más que hidratos de carbono y proteínas incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, proteínas más completas, hierro y ácidos grasos. Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento básico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo comenzó a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con aditivos. Recientes investigaciones médicas concluyen que una buena parte de las enfermedades contemporáneas tienen su principal origen en el régimen alimenticio. Básicamente por la supresión de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento básico para la conservación y restitución de la salud.

Para muchas personas suprimir el pan de la alimentación es una de las mejores maneras de evitar o corregir el exceso de peso. Pero aunque el pan aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso.

En realidad lo que aumenta las calorías de un trozo de pan es lo que normalmente lo acompaña: mermeladas, mantequilla, embutidos, salsas, etc. A igualdad de contenido calórico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir, 100 gramos de pan aportan unas 250 calorías, pero engordan menos que 35 gramos de mantequilla o margarina o un bollo, que también proporcionan unas 250 calorías, debido a que la grasa de los alimentos se acumula más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono complejos, abundantes en el pan y el resto de farináceos. En resumen: consumiendo la misma cantidad de grasas o hidratos de carbono, engordan más las primeras.

El componente más abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Un aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composición corporal, al impedir que se utilicen las proteínas y las grasas como fuente de energía. La grasa, el otro nutriente energético, está presente en cantidades muy bajas en el pan (1%), a excepción de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las que el contenido graso oscila entre el 5% y el 15%. Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta, en la que cerca del 50% del total de calorías de la alimentación deben proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, el 15%-18% de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescado, huevos y lácteos…) y el 30%-35% restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la que utilizamos como condimento).

Hay que recordar que el pan es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales como fósforo, magnesio y potasio.

O lo que es lo mismo, menos bollería, y más bocata de salchichón, de queso y de jamoncito serrano.

No quiero terminar este humilde aporte sin hablar de uno de los más grandes aportes de la cocina catalana a la alimentación mundial:

Coja una buena rebanada de pan de hogaza, tuéstela ligeramente, úntela con un diente de ajo y una rodaja de tomate, añada un chorrito de buen aceite de oliva virgen y una loncha de jamón serrano - a ser posible después de haberle dado un punto de calor-. Si es usted capaz de encontrarle alguna pega a este desayuno de reyes... ¡Es que está loco!

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Historia

Parece lógico pensar que el origen del queso como alimento hay que buscarlo entre aquellos pastores que, hace mas de 12.000 años en Europa y el este de la cuenca mediterránea, ya se habían iniciado en el pastoreo de uros. Para calentar la leche de uro, esta se ponía en odres sobre piedras calientes. En ocasiones, la leche se transformaba en una pasta que se separada del residuo líquido y resultó ser comestible. Poco a poco este "descubrimiento" accidental se fue dominando para producir esta pasta mediante un proceso controlado y mejorar la calidad del queso conseguido. El hallazgo arqueológico más importante en la historia de los derivados lácteos puede ser el Friso de la Lechería, un friso sumerio de 5.000 años de antigüedad, que se conserva en el museo nacional de Iraq en Bagdad, y que representa las distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche.

El queso se popularizó en Grecia y en Roma. Su producción se fue extendiendo, y en la edad media se generalizó su producción sobre todo en monasterios, en los que se empezaron a fabricar algunos de los quesos mas apreciados hoy.

La palabra "queso" proviene del latín "caseus", cuyo significado originario puede ser carere suerum, que carece de suero raíz, y que da el nombre del alimento en español (queso), portugues (queijo), inglés (cheese), holandés (kaas) o alemán (käse), así como gazta o gasna en vasco, queixo en galego, o quesu en asturiano. Los términos francés (fromage), el italiano (formaggi~fromage) o el catalán (formatge) tiene dos posible orígenes, ambas aludiendo a la forma de los moldes. Una teoría dice que provienen del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero al queso. Otra indica que posiblemente en algún lugar de la actual Francia, apareció el término caseus formaticus para nombrar al queso elaborado en un molde, y luego el adjetivo formaticus se convirtió en sustantivo y esta palabra se hizo habitual en francés: fromage y en occitano: formatge, así como en el norte de Italia y en Cataluña. Desde el catalán o del francés, la expresión también se introdujo en el español con la palabra 'formaje' que el diccionario de la Real Academia se sigue recogiendo para nombrar la "forma o molde para hacer el queso".

El pastoreo uno de los mayores impulsores de las tradición quesera, ya que la leche era un producto fácil de conseguir durante los largos veranos en los campos de pasto, con leche ordeñada entre los meses de febrero y agosto. La transhumancia y el peregrinaje , durante la Edad Media, ayudaron a difundir los diferentes tipos de queso por toda la Península. En el camino de Santiago los quesos navarros, vascos, aragoneses, castellanos, cántabros, astures y gallegos proporcionaron a los peregrinos un alimento bueno y energético para su peregrinación. Al principio los quesos se elaboraban de forma domestica para consumo privado pero poco a poco se fueron desarrollando las industrias queseras que nos permiten disfrutar de todas las variedades de queso, muchas de ellas sabiendo mantener los procesos mas tradicionales de elaboración para mantener la pureza del producto.

Como alimento, el queso funciona como sustituto de la leche y hace un aporte vitamínico y mineral muy recomendable. Si nos fijamos en la Pirámide nutrional, veremos que los adultos deberíamos comer queso entre dos y tres veces al día. En el caso de las mujeres se convierte en un alimento indispensable por su aporte de calcio. Sus tipos permiten comerlo incluso si se tiene algún tipo de afección como la diabetes o la tensión arterial alta (Consultar a su médico). En el caso de los niños sería bueno evitar aquellos quesos cuyo aporte graso es alto. Tengamos en cuenta que a los niños no suele gustarles los quesos de sabor fuerte o "picón", o demasiado blandos - una buena elección son los semiduros de textura sabrosa-. En el caso de los adultos también sería recomendable huir de los quesos de alto contenido graso, pero teniendo en cuenta el desgaste energético que hagamos a lo largo del día. Precisamente la gran variedad de quesos permite hacer una planificación de su ingesta según los tipos y el momento.

Tipos de queso

En este apartado me voy a referir a los tipos de queso españoles, ya que las referencias a la cantidad de quesos que hay en el mundo las iré mostrando en posteriores posts.

Como verán, en las referencias que podéis ver en el link que aparece a continuación, ni están todos los que son, ni son todos los que están. En nuestro país el queso está sujeto a D.O. tal y como lo está el vino, pero eso no significa que no existan más quesos, y muy ricos. En España hay tantas variedades de queso como pueblos existen en su geografía - por poner un ejemplo, sólo en la isla del Hierro, en las Islas Canarias, que es un espacio geográfico fráncamente pequeño, existen más de veinte variedades de queso diferentes-. En otros lugares más amplios, Euskadi, Castilla o Extremadura, las variedades de queso son muchas. Es decir, lo que podéis ver aquí sólo es una referencia mínima del total. Veréis que también se expone de que tipo de leche están hechos, de cabra, de oveja, de vaca, o mezcla entre ellas - aunque esto, en la realidad, no siempre sea así-, así que, de nuevo, eso sólo es una referencia más.

Al igual que con el vino, la elección del queso puede convertir una comida en algo muy redondo, o en un completo desastre. Uno de los mejores consejos que se pueden dar a la hora de acompañar un plato con queso es que evitéis añadir el queso directamente al plato - a no ser que sea completamente imprescindible, y si es así, es decir, que el plato lleve queso añadido, utilicéis el queso que aconseje directamente la receta-. Para poder cambiar el tipo de queso tendréis que probar. Otra buena sugerencia es que, en caso de duda, siempre deis un par de tipos de queso para que el comensal elija. Daos cuenta que el queso, al igual que el vino, es un acompañamiento y, por lo tanto, no debe esconder o poner trabas al sabor de la comida, sino reforzar dicho sabor. Un buen ejemplo sería un plato de coles de bruselas hechas al vapor - de sabor normalmente amargo-, taquitos de jamón serrano rehogados junto a unos ajos arrieros a los que, al final, se les suman las coles. Aunque el plato es, a primera vista, sencillo - coles de bruselas, taquitos de jamón serrano, ajos y aceite de oliva virgen-, lo cierto es que sino se consigue un equilibrio entre la cantidad de coles y de jamón nos podemos encontrar con un plato difícil de tragar. El sabor del jamón equilibra el amargor de las coles, si además le añadimos un vino joven afrutado y un queso curado de los llamados picones, que dan un toque picante sin añadir demasiado sabor, conseguiremos un plato redondo. Si por el contrario el vino es demasiado fuerte o demasiado suave, o el queso añade algún tipo de sabor fresco o demasiado graso, reforzaremos el amargor de las coles.

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PRIMERO QUE NADA:

Bajo ningún concepto, de ninguna forma y SIN EXCUSAS, un niño JAMÁS debe beber vino o cualquier otra bebida alcohólica, ni por estar en la mesa compartiendo comida con adultos que lo disfrutan, ni porque hace frío, ni porque el niño tiene cualquier tipo de proceso febril. Es más, si el niño se empeña en beber vino hay excelentes sustitutos como el mosto. Dar vino a un niño es una IRRESPONSABILIDAD que puede contribuir a enfermedades posteriores graves como el alcoholismo. El placer de acompañar la comida con vino es posterior a la niñez y la adolescencia.

Sigamos...

Historia

Podría decirse, sin mucho temor a equivocarse, que la historia del vino corre paralela a la historia de la humanidad. Es muy posible que para buscar el origen del vino haya que remontarse a los primeros cazadores - recolectores en África. El género vitis, que engloba a todas las vides domésticas, aparece en la era terciaria. En la región de Champagne se ha encontrado una cepa fósil, vitis sezanensis, con más de 50 millones de años. Entre formaciones terciarias, más de 40 variedades diferentes. En el Mar Negro, Oriente Próximo, Transcaucasia y Hungría se localizan unas grandes losas de piedra, talladas en forma de vasija, sobre las que se pisaba la uva (una canalización tallada al borde, para el fluir del mosto). En las proximidades de Damasco aparecen restos de una prensa de vino que se datan más allá de los 8.000 años. Por otra parte, la antropología deduce que los primeros homínidos conocían las bebidas fermentadas de frutos y también de maíz. Durante el Mesolítico, 9.000 años a. C., se desarrolla la agricultura en la zona denominada «Media luna fértil»; son las civilizaciones sumeria, babilonia, egipcia y asiria las que la hacen evolucionar, y estamos ahora en torno a los 3000 años a. C. Sin embargo, Mesopotamia fue la cuna del vino en la antigüedad. Según textos cuneiformes del Kish, los reyes sumerios importaban vino desde Irán. Siendo bebida por excelencia de reyes y mercaderes, se la considera sobre todo símbolo de fecundidad. Queda claro que la profusión de tablillas, papiros alrededor de tumbas egipcias demuestran que la cultura del vino emergió con las primeras civilizaciones. Descifrando los jeroglíficos se tropieza con un ideal descubrimiento, y es que fue en el delta del Nilo donde por primera vez se escribió la palabra Vino. Las escrituras jeroglíficas de la primera dinastía dejan constancia de términos como «prensa» y «uva». La expansión hacia oriente, India, debió iniciarse con la invasión de las tribus nómadas arias, sobre el 1500 a. C. Textos antiguos hablan de la fermentación de la drahska (viña, en sánscrito). Otros historiadores creen que fue mas tarde, con Alejandro Magno. A China, debió llegar desde Persia, y de allí, a Japón, hace más de 1.000 años. El pueblo fenicio fue quien, con su impulso comercial, utilizaría el vino como medio de trueque y como moneda, convirtiéndolo en bebida por excelencia y haciendo del mediterráneo la vía de comunicación para un extenso mercado. Los griegos heredan y prolongan la tradición egipcia. Humanizan a dioses y bebidas. Liberan al vino de la gran presión religiosa y culminan esta dimensión liberalizadora con las grandes fiestas dionisíacas. Es Dioniso quien rompe las reglas apolíneas, y enseña al hombre a elaborar vino. El filósofo Diógenes, quien se introducía en un tonel para realizar sus meditaciones, afirmaba: «El vino puede hacer héroes y galanes, pero nunca cresos». Con Roma, Dioniso se convierte en Baco, venerado como el dios de los mil nombres. La cuenca del Mediterráneo y las civilizaciones que se desarrollan a su sombra corren de forma paralela a la fabricación, comercio y deleite por esta bebida. El vino.

No existe una clara unanimidad sobre el lugar en el que comenzaron a realizarse los primeros cultivos de vid en España y quienes fueron los que introdujeron las técnicas de elaboración del vino. Diversas fuentes apuntan que los primeros viñedos se habrían asentado en el litoral sudoccidental andaluz constituyendo el punto de entrada y el lugar de las viñas más antiguas de España. Esta teoría parece ser la más probable, y está avalada por la presencia de los fenicios en la península hace alrededor de 3.000 años. Este pueblo comerciante fundó un puerto en el sudoeste al que llamaron Gadir (Cádiz, en la actualidad). Después se trasladó tierra adentro, creando otra ciudad llamada Xera (ahora Jerez), en cuyas montañas circundantes plantaron vides. El clima cálido de la zona favoreció la naturaleza fuerte y dulce de los vinos, lo que les permitía soportar muy bien los viajes. Este hecho, unido al espíritu comerciante de los fenicios, supuso que ya en el comienzo de la era cristiana, los vinos españoles se convirtieran en una de las mercancías más comunes en los intercambios comerciales del Mediterráneo y norte de África. Serían los romanos los que continuarían la producción de vinos en la península, para lo que incorporaron sus métodos particulares de elaboración. Entre ellos destaca la crianza en ánforas de barro situadas en estancias altas y soleadas, y cerca de chimeneas. Al parecer, los caldos obtenían así texturas, sabores y fragancias de frutas y flores e, incluso, ahumados muy apreciados. La necesidad de abastecer al vasto imperio y sus legiones contribuyó a intensificar el ya notable tráfico comercial que habían alcanzado los vinos españoles. El declive del Imperio Romano y la posterior invasión bárbara supuso un freno en el desarrollo de la viticultura en España. Las primeras hordas germánicas destruyeron muchas plantaciones de vid. Posteriormente, la llegada de los visigodos a la península contrarrestó la acción de los bárbaros. Mucho más civilizados que sus predecesores por el contacto con los romanos en las provincias limítrofes del Imperio, concedieron una gran importancia a la viticultura.

La llegada de los árabes en el siglo VIII no significó dificultades para el desarrollo de la vid y la elaboración del vino debido a la prohibición coránica de consumir bebidas fermentadas y alcohólicas. Todo lo contrario, el cultivo de la vid continuó e, incluso, se mejoró durante el periodo de dominación musulmana. La primera causa se encuentra en la propia uva como fruta y su zumo: no había motivos para prohibir su consumo ni tampoco el del mosto sin fermentar. Por lo tanto, no se podía impedir su cultivo, al menos para los no musulmanes. La segunda causa es la conocida permisividad de las dinastías árabes hacia los cristianos dominados, a los que permitieron continuar con el cultivo de sus viñedos y la elaboración del vino, sobre todo en los monasterios.

Sin embargo, no sería hasta después de la Reconquista por parte de los Reyes Católicos cuando se produciría el despegue definitivo de la vinicultura. Las comunidades religiosas y los monasterios que se fueron restableciendo jugaron un importante papel ya que serían los monjes y frailes los que más se afanaron en recuperar la tradición vinícola, por razones obvias.El vino era un elemento imprescindible para sus ritos religiosos, aunque no se conformaron con el necesario para su culto, sino que se encargaron también de abastecer sus bodegas para alegría de los lugareños y peregrinos. De este modo, las viñas comenzaron de nuevo a florecer alrededor de los monasterios y abadías para extenderse posteriormente a otros terrenos. A lo largo de los siglos siguientes el vino se convirtió en un alimento esencial en la dieta de la época, a lo que se unió la posibilidad de comercializarlo en lugares distintos a los de su producción. Este desarrollo de los flujos comerciales potenció el nacimiento de las distintas regiones vinícolas y se produjo así un considerable trasiego de municipios y regiones que se turnaron en el abastecimiento de vino a la Corte.

El siglo XIX es crucial en la industria vinícola española. Aunque tímidamente, comienzan a implantarse algunas reformas que tienen como objetivo la mejora de la calidad del vino y se implantan nuevas técnicas industriales de elaboración del vino que sustituyen a las tradicionales artesanales. Por otro lado, la desgraciada llegada de la filoxera al norte de Europa, que devastó progresivamente los viñedos a mediados de siglo, contribuyó a consolidar la vinicultura en España. Muchos vinateros franceses se establecieron al otro lado de los Pirineos como única forma para continuar con su medio de vida y trajeron consigo sus variedades de uva, maquinaria y métodos, entre los que destacaban la disposición de las cepas, el control de la fermentación o el sulfitado. Algunas de las plantaciones de Cabernet-Sauvignon y Merlot existentes en la actualidad en La Rioja y Ribera del Duero proceden de este tiempo. Sin embargo, a finales del siglo la plaga terminó afectando a la península. Afortunadamente, en aquel momento ya se conocía la solución para acabar con ella: injertar sobre patrón americano, inmune a la plaga, con lo que la recuperación de las viñas y su producción resultó menos traumática que otros países europeos.

Ya en el siglo XX, la industria vinícola tuvo que enfrentarse a dos nuevos desastres. La Guerra Civil condenó a la viña al abandono y cuando el enfrentamiento acabó, la II Guerra Mundial supuso la paralización del mercado europeo del vino. Ambos sucesos supusieron un nuevo y duro golpe para el sector, que sólo a partir de los años cincuenta empezó a recuperar la normalidad. Desde entonces, las reestructuraciones de viñedos y la renovación y modernización de los procedimientos de elaboración y bodegas han caracterizado la actuación de los viticultores y vinicultores españoles, hasta situar a los vinos de España en igualdad de condiciones competitivas que los foráneos, tanto en el mercado nacional como mundial.La transformación de la imagen y calidad de los vinos españoles durante el último cuarto del siglo XX ha sido notable. Un grupo de esforzados pioneros empezaron a introducir y aplicar las nuevas tecnologías vinícolas acordes con la modernización mundial del sector. Especialmente en los últimos años, una nueva generación de maestros vinícolas ha sabido unir tradición y calidad con innovación dando lugar a caldos únicos de calidad inigualable que están conquistando las mesas de más de medio mundo y, por supuesto, el mercado mundial.

D.O. y tipos de uva en España

Hoy día la riqueza y calidad de los caldos españoles es indiscutible. La cantidad de denominaciones de origen, y los llamados vinos de la tierra, el rigor en su calificación, tratamiento y envejecimiento, los diferentes tipos de uva, la modernización de las diferentes bodegas han contribuido a convertir a la amplia variedad de vinos españoles en un referente mundial capaz de codearse con las bodegas francesas de más rancio abolengo, y en un ejemplo de bodegas emergentes en todo el mundo, desde Chile hasta Sudáfrica.

Vino y salud

La importancia del vino en la gastronomía mediterránea es indiscutible. Por poner un ejemplo histórico, la comida romana del viajero por antonomasia era un cuenco de aceitunas, un trozo de queso, otro de pan y una copa de vino. Los beneficios de la ingesta moderada de vino para la salud son bien conocidos, tanto para el tracto intestinal como para la circulación, aportando antioxidantes al organismo. Existen estudios sobre la influencia beneficiosa de la ingesta moderada de vino en enfermedades como la Demencia Senil o el Alzheimer. Con esto no animo a nadie a beber alcohol, y dejo claro que aquellos que acompañamos las comidas con una copa de vino lo debemos hacer con la moderación que corresponde al uso de alcohol, aunque sea con la comida.

Cómo tomarlo

Para poder disfrutar de una botella de vino lo primero que hay que aprender es que la temperatura a la que se sirve podrá realzar el sabor del caldo y las viandas a las que acompañe, o arruinar por completo una comida. Es importante prestar atención a las indicaciones que suelen haber en las etiquetas de la botella al respecto. Normalmente, el momento en que se abre una botella de vino demuestra el tipo de reunión en el que se compartirá. Si estamos en una reunión más íntima, con nuestra pareja o con amigos cercanos, la botella suele abrirse mientras se está preparando la comida, como aperitivo preparatorio a la comida que vendrá después. Si es así sería bueno que el vino sea más afrutado, ligero y con menos consistencia que la botella que, previsiblemente se abrirá ya en la mesa. Aunque, sin duda, la mejor forma de disfrutar de una copa de vino es con la comida, si además esta se produce en buena compañía, departiendo con el resto de los comensales, se convierte en un verdadero manjar si logramos que sus propiedades de sabor, olor y textura acompañen a los platos que se sirven.

Existe una clasificación básica, y otra más específica, para saber que platos casan más con según que tipos de vinos. Pero, como en el caso del queso, estas clasificaciones siempre son orientativas. Por ejemplo, en la clasificación básica parece lógico acompañar las carnes rojas de un asado con un vino tinto de carácter, sin embargo, nada impide hacerlo con un vino blanco, un rosado e incluso un dulce, si entendemos que su sabor acompaña al plato y puede ser del gusto de los comensales. Hay un gran ejemplo en un plato de solomillo al eneldo acompañado por un malvasía seco, e incluso semidulce de Lanzarote. Si no han hecho la prueba no duden en lanzarse a la experiencia. Les puedo asegurar que repetirán, y además se llevarán una ovación de los comensales. Otro gran ejemplo podría ser un buen plato de ostras, si se prefiere, aliñadas simplemente con un chorrito de limón, acompañado de un Rioja, o un Rueda, o un navarro tinto joven - eso sí, si quieren hacer este tipo de pruebas con otros platos, primero háganlas en solitario y, si le sale bien, pase a usar la experiencia con mayor público-.

¿Cómo acertar con el vino? La respuesta es simple y sencilla, probando. Mi consejo es el siguiente: Si sabe que tiene una cena o un almuerzo con más comensales en casa y la ventaja de unos cuantos días de antelación, vaya a una gran superficie y tómese su tiempo en elegir un par de botellas. Lléveselas a casa y pruébelas con la comida. Elija con cuidado, el tipo de vino que sirva con la comida, como le digo más arriba, puede convertir una comida en todo un acontecimiento, o en una verdadera desgracia. Pero si se entera hoy al medio día de que esta noche tendrá que preparar la cena para más comensales, no lo dude, acuda a marcas conocidas que lo normal es que no le defrauden. Si piensa hacer pescado tenga en cuenta que tipo de salsa utilizará, si el pescado será hecho al horno, piensa hacer una bandeja de pescadito frito o hará un arroz. En el primer caso plantéese un blanco seco y carnoso, en el segundo caso la respuesta es el fino - aunque tenga en cuenta el tipo de pescado que va a hacer frito-, y en el tercero yo optaría por un semiseco, e incluso semidulce si además del pescado incluimos algo de marisco.Si piensa en hacer carne haga lo mismo, tenga en cuenta el tipo de plato y cómo lo cocinará.

Personalmente no suelo comprar vinos caros, aunque tengo algunos ligeramente más altos de precio - no mucho, no crean-, guardados para el caso que se me plantee la disyuntiva de no tener tiempo para hacer una prueba previa. Pero no es lo normal. Lo que suelo hacer es comprar un par de botellas de las que no tenga referencia. Eso sí, por defecto no compro botellas de vino en cuya etiqueta rece la leyenda "Product of Spain" o "Wine of Spain", no porque aparezca el Spain, hago lo mismo si viene con cualquiera en el que figure el nombre de otro país junto con el "Product of...", o "Wine of..." - les aconsejo que hagan lo mismo-. Tampoco compro ninguno en el que aparezca la leyenda Vino de mesa. Hoy día estos últimos, en comparación calidad - precio, no compensan frente a vinos con D.O. Jamás me gasto más dinero en las botellas del que tengo establecido como tope, todo lo contrario, siempre intento gastar menos, y normalmente lo consigo. Hay vinos estupendos y de gran calidad a precios muy asequibles.

Les puedo asegurar que existe un gran placer indescriptible en descubrir una pequeña joya embotellada, a precio asequible, y observar la cara de los comensales cuando se llevan la copa a la boca después de haber estado mirando la etiqueta de la botella con desconfianza. Recuerden, cuando les ocurra, dense prisa si piensan comprar unas cuantas botellas más para tenerlas en casa, porque al igual que nosotros hay otros muchos haciendo lo mismo, y no sería la primera, ni, por desgracia, será la última vez que compro una botella por la mañana, cogida de una estantería repleta de ellas, y, después de comer, me vuelvo a acercar para comprar unas cuantas más... y me encuentro con el trozo de estantería donde estaba el vino completamente esquilmado.

Si este mundo del vino llega a interesarles les aconsejo dos libros de cabecera:

El Larousse "Vinos de España" ->

Y el Atlas Ilustrado de los Vinos del Mundo ->

Bueno, todo esto, como entrante, no está mal. Si me lo permiten, más adelante me referiré a las formas de conservación del vino y los diferentes tipos.

Beban con moderación, es su responsabilidad.

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Si de verdad crees que te sobran kilos, si piensas que deberías bajar de peso, y has llegado aquí buscando algún tipo de dieta milagrosa... pues lo siento mucho.

Mi consejo es:

Haz, como mínimo, una hora de ejercicio todos los días - no vale decir que en el trabajo ya haces bastante ejercicio-.

Come sano. No he dicho comer poco, no, he dicho comer sano.

Si aún así crees que no es suficiente...

Y recuerda, hay una gran diferencia entre querer bajar de peso porque te sobran unos kilos, con ayuda de un médico, para sentirte mejor contigo mismo, estar más sano y ágil, y pensar que te sobran unos kilos cuando el resto del mundo te dice que eso no es cierto...

Recuérdalo, los charlatanes que dicen poder hacerte perder kilos en unos días, aquellos que te dicen que estás gordo o gorda aunque tú sabes que no es cierto, los que hablan de bajar de peso dejando de comer, ponen en peligro tu vida y arriesgan algo que sólo te pertenece a ti, tu salud física y psíquica.

No dejes que nadie juegue con ella, y tampoco lo hagas tú.

Si crees que tienes algún tipo de trastorno alimenticio o simplemente deseas hablar con alguien sobre el tema, no dudes en llamar al 902 116 986.

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Sé que suena muy manido, pero creo que sería bueno repetirlo mucho, y muy a menudo: Somos lo que comemos. Si comemos mal arruinamos nuestro sistema digestivo, nuestras digestiones se hacen pesadas, aparecen problemas estomacales, empeoramos nuestro descanso e incluso nuestras relaciones, debido a nuestros cambios de humor, se resienten. Está comprobado que los problemas digestivos debidos a una alimentación insana dan problemas de piel, problemas cardiovasculares y reducen nuestro rendimiento mental y físico absoluto en hasta un 40%. Una alimentación sana y equilibrada redunda en una mejora visible y sensible de nuestra salud, nos ayuda a afrontar el día a día. Hay una forma muy sencilla de saber si uno está haciendo una dieta sana, o no. Deténgase un momento a pensar y responda a esta sencilla pregunta, ¿Sus hábitos alimenticios son lo suficientemente sanos como para que los sigan sus hijos? Si su respuesta es no, con el agravante de que se acaba de dar cuenta que sus hijos están siguiendo sus mismos hábitos alimenticios... yo diría que debería plantearse un cambio.

Es evidente que nuestro sistema de vida actual dificulta, en cierta medida, que podamos dedicar horas todos los días a la cocina. Pero también es cierto que, al mismo tiempo, nuestro sistema de vida actual nos facilita comer bien, de forma equilibrada y sana. Bajo mi punto de vista, tres de los grandes inventos para el mundo de la cocina en casa son el congelador, el microhondas y el tupperware. Todos tenemos un rato el fin de semana para meternos en la cocina y hacer un par de platos de cuchara... si hace un poco de frío, ¿Qué tal un potaje a la tudelana y una sopa de lentejas estilo Trujillo? o si hace calor, ¿Tal vez una ensalada de arroz y unas zanahorias con pasas y cebolletas? La inversión de tiempo será de una hora y media. Cuando hayamos terminado sólo tendremos que dividir en raciones en los sempiternos tupperwares y meterlos en el congelador. Entre semana solucionaremos la comida sacando las raciones necesarias del congelador por la noche y poniéndolas en la parte baja de la nevera, meterlas en el microhondas cuando vayamos a servir y, en tres minutos, tendremos un plato completo, nutritivo y sano. Eche cuentas. Invirtiendo una hora y media a la semana, más tres minutos por día, es decir, 18 minutos a la semana podremos comer bien y sin agobios. Y aún teniendo esos platos seguros, no significa que entre semana no podamos improvisar cosas sencillas, fáciles y sanas.

A la hora de hacer de comer es bueno que tengamos en cuenta unas simples indicaciones. No se trata sólo de hacer de comer, sino de hacerlo de forma equilibrada y sana. Para ello sólo tenemos que fijarnos en la pirámide nutricional:

Siguiéndola no sólo comeremos bien, y cuidaremos la salud de nuestros hijos, sino que además podremos tener en cuenta que es lo que comen en el comedor del colegio para complementarlo. Es muy sencilla de seguir. Y además trae una innovación con respecto a la que se repartía hace unos años. Añade la necesidad de tomar aceite de oliva a diario.

Hay muchas cosas que podemos hacer, siguiendo la pirámide nutricional, para mejorar nuestra alimentación. El ejemplo del aceite de oliva es importante. Si nos fijamos un poco veremos que la pirámide habla de cantidades de raciones.

La ingesta de alimentos para una persona normal es de 5 veces al día:

Desayuno - Es la comida más importante del día. Los alimentos que tomamos en el desayuno nos permiten afrontar el día al completo. No desayunar o hacer un desayuno dudosamente nutritivo tiene un nefasto impacto en nuestro rendimiento diario. En el caso de los niños es doblemente necesario desayunar bien - la bollería no entra en esa definición. Dar bollería a un niño ralla en la más absoluta irresponsabilidad, no sólo porque se le hace un flaco favor a su salud, sino porque estamos obviando que el tipo de excesos que se cometen durante la niñez con respecto a la nutrición se pagan en problemas cardiovasculares, de sobrepeso y digestivos en el futuro-. Un desayuno completo debe llevar pan, aceite de oliva, jamón serrano, embutidos, zumos naturales, cereales y leche en el caso de los niños.

Sería aconsejable eliminar el cacao del desayuno de los niños. No deja de ser un excitante, y existen estupendos sustitutos a base de cereales para mezclar con la leche que sí aportan nutrientes. Con esto no estoy diciendo que se deba eliminar el cacao, de forma absoluta, de la dieta de los niños, pero debería ser un extra que se ingiere como golosina en momentos contados, no algo rutinario en la dieta infantil.

¡CUIDADO! Tanto los adultos como los niños deben ingerir azúcar en el desayuno, ya sea en forma de azúcar como tal, o como mermeladas - prestar atención a la cantidad de aditivos y colorantes, nada como lo natural-, a no ser que tengan algún tipo de problema sobre diabetes, en cuyo caso se sustituirá el azúcar por aportes específicos que lo suplan. El azúcar es el alimento del cerebro. No aportar azúcar en el desayuno es una gran equivocación. Los edulcorantes artificiales, sin necesidad de tomarlos - sacarinas y demás-, sólo acrecientan la cantidad de materias igualmente artificiales que nos metemos en el cuerpo y, lo que es peor, hay personas que piensan que es mejor darles esos edulcorantes a los niños en vez de azúcar. Por desgracia, esos edulcorantes son los que se usan en la bollería industrial.

Como verán me he referido a la necesidad de ingesta de leche en el caso de los niños. Soy de la opinión de que la leche no es un alimento necesario para los adultos. Permítanme explicarme. Ningún mamífero toma leche una vez ha llegado a cierto nivel de desarrollo. El cuerpo humano crea una enzima que ayuda a digerir la leche y que, a cierta edad, debería desaparecer. Pero los seres humanos seguimos ingiriendo leche más allá de que nuestro desarrollo se ha completado. Eso obliga a que nuestro cuerpo siga creando una enzima que no debería estar. Los adultos podemos suplir perfectamente la ingesta de leche con derivados como el queso, el yogur y demás. La cocina japonesa, madre de la macrobiótica desaconseja beber leche. No voy a decir que es por eso, pero creo que en parte también influirá en que son uno de los pueblos más longevos del mundo.

Media mañana - Aunque pudiera parecer extraño, el pequeño tentenpie de media mañana, al igual que la merienda, contribuye a que el cuerpo sobrepase las dos horas y media posteriores al desayuno. Es en ese momento en el que caben los frutos secos, el bocadillo de buen jamón serrano o queso tierno o salchichón, el pincho de tortilla de patatas, todo ello acompañado de un zumo o un batido.

En este caso también hay que tener especial cuidado con los niños. Los padres tienden o a dar dinero a sus hijos para que se compren lo que quieran, que al final siempre termina siendo algún tipo de bollería, o, directamente, ya se la dan en casa, porque sale más barato. Lo cierto es que los niños deberían ir al colegio con lo que han de comer a media mañana: Un bocadillo, zumo y yogur, o zumo y pieza de fruta - nada de bollería-. Y, por supuesto, las diferentes Comunidades Autónomas deberían prohibir la venta de bollería en las cafeterías de colegios e institutos. Si te preocupa la salud de tus hijos harías bien en interesarte, a través del AMPA, en que tipo de alimentos se venden en la cafetería de su colegio o instituto, que tipo de dieta se hace en los comedores y promover una alimentación sana en su lugar de estudios.

Almuerzo - Es la pièce de résistance de la alimentación diaria. El almuerzo vertebra el aporte vitamínico, mineral y proteínico de todo el día. Esta comida es la que dará la pauta de equilibrio alimenticio de todo el día. Y para ello sólo tenemos que fijarnos en la pirámide nutricional. Debe conllevar siempre verdura y legumbres, una pieza de fruta, y sobre esto jugar con el pescado y la carne. Recordemos que es preferible comer carne de vez en cuando, y pescado todo lo que podamos. Por desgracia la opción más cómoda es el fritango. Este debería ser evitado a favor de hacer el pescado o la carne asada o a la plancha. Me siento tentado a poner una receta de ejemplo, pero creo que si estáis interesados podéis echar un vistazo a las CATEGORÍAS de este blog.

Estaba dudando si poneros o no las tablas correspondientes a los mínimos recomendados de vitaminas, minerales y proteínas. Pero, como veis, lo que he hecho es dejaros los enlaces por si queréis echarles un vistazo. No os agobiéis. Puedo aseguraros que si se sigue la pirámide nutricional con cierto tino supliréis las necesidades que se describen en las tablas, con creces.

Quiero hacer un aparte en el capítulo de bebidas con el almuerzo. Hay algo que es muy importante con respecto al almuerzo de los niños. Tendemos a ponerles para beber refrescos o zumos concentrados. Ese aporte de azúcar extra no es necesario ni recomendable. Los niños deberían beber agua en el almuerzo, no refrescos o zumos, agua fresca. Y terminar la comida con una pieza de fruta como postre, no un dulce, NO, fruta; el plátano y la pera son muy buenas opciones. Hay que tener en cuenta que los niños no deberían comer algunos tipos de frutas hasta ciertas edades, entre ellas las fresas o la piña tropical - si tiene dudas pregunte a su pediatra-. En el caso de los adultos también es aconsejable tomar agua con la comida, aunque no tiene nada de malo acompañar la comida con una copa de vino, repito, por si se me interpreta mal, una copa de vino, ya que ayuda a la digestión. En caso de que no tengamos mucho tiempo para dedicar a la comida, mi consejo es que comamos algo más ligero, la ensalada y el arroz siempre es buena idea, acompañado de una cerveza sin alcohol - si no se tiene tiempo para hacer una comida en condiciones, añadir alcohol no es que sea muy aconsejable- , ya que esta bebida dará un poco más de consistencia al aporte nutricional, y no sería mala idea tener claro que, cuando no se hace un almuerzo en las mejores condiciones, lo lógico es hacer una cena un poco más fuerte y no descuidar el tentenpie de la merienda.

Otro de los problemas que tenemos a la hora de almorzar es precisamente la falta de tiempo. Muchas veces nos vemos impelidos a la comida basura; telecartonpizza, Mcjódetelatensionarterial o Burguerleches. Y es peor cuando resulta que tenemos tiempo y aún así terminamos en los susodichos locales de descomida. Aunque he de reconocer que lo que peor llevo es pasar ante uno de estos sitios un fin de semana y verlo plagado de niños con sus sonrientes padres sentados a las mesas. Les voy a hacer una comparación que vale para todos, los que lo hacen por prisa y los irresponsables - llamémoslos por su nombre- que llevan a sus hijos los fines de semana, darle una Mcloquesea a su hijo equivale a ponerle de desayuno, mediamañana, almuerzo, merienda y cena... durante una semana, bollería industrial aliñada con copra. Sino quieren creerme busquen un rato para ver la película Super Size me, y después vayan corriendo hasta el cuarto de sus hijos y pídanles perdón de rodillas.

Merienda - Me voy a remitir a todo lo dicho en Media Mañana, con una salvedad (je). Es habitual darle a los niños bollería para merendar, tal y como solemos hacer para la Media Mañana. Quiero recordarles algo: La bollería es una basura. Por poner un ejemplo, el famoso Bollicao es fácilmente sustituible por un pan con crema de avellanas, que hoy día se hace con el mismo color que la crema de cacao. Las galletas, las pastas de te, las pastas de mantequilla, la bollería, no son una opción.

Cena - Hay que darse cuenta de que la cena nos permite afrontar ocho horas de sueño sin ingesta de alimentos, aunque también es cierto que el metabolismo se ralentiza. Teniendo en cuenta estas dos cosas, y las comidas del día, la cena se convierte en el balance de ese equilibrio alimenticio de todo el día. Si el almuerzo ha sido flojo lo lógico es que suplamos el aporte con la cena, pero teniendo en cuenta lo que he dicho antes. Es decir, no por almorzar un plato de ensalada y un poco de arroz vamos a comernos un asado por la noche. Lo que no significa que no podamos cenar fuerte, pero no como si fuera el almuerzo.

La cena puede solucionar muchas cosas, entre ellas de salud. Por ejemplo, si tiene problemas de insomnio sería bueno que cenara pasta. Si tiene problemas pulmonares o gripales sería bueno que a la pasta le añadiera cebolla. Si tiene problemas de tensión arterial e incluso de corazón no dude en añadir a la pasta ajo y orégano. Si tiene problemas estomacales simplemente haga pasta blanca, añada un chorrito de aceite de oliva virgen cruda y un yogur natural.

Eso es todo amigos. Después de haberse leído todo este rollo - que espero que hayas leído de cabo a rabo-, quiero que sepáis que todo esto es orientativo. Es bueno que lo hayáis leído, pero lo importante es que os decidáis a poneros frente a los fogones, que disfrutéis haciendo de comer y, sobre todo, comiendo.

Un saludo.

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